Kóstoljon bele Indiába!

Kétszer jártam Indiában, s így lehetőségem nyílt betekinteni a helyi kultúrába, amelynek meghatározó része az indiai konyha.

Az egész világon nagyon népszerűek az indiai ételek, nincs olyan nagyváros, ahol ne lennének indiai éttermek. Az indiai konyha igen fűszeres, erős, hozzá kell szokni, a legtöbben imádják. Fontos tudnod, hogy az indiai konyha nagy része vegetáriánus ételekből áll, s nagyon sok fogás tartalmaz szószokat. Az indiaiak az ételekhez elsősorban vizet, vagy gyümölcsleveket fogyasztanak, nem nagyon divat a szeszesital. Ha Indiában a bortermelés szerény, ha mégis isznak, akkor főleg ausztrál import borokat kóstolnak. A bor népszerűsége nagyon lassan, de azért nő. Goán például, amely India legnépszerűbb nyaralóhelye Mumbaitól délre még egyórányi repülőútra, minden év februárjában nagy borfesztivált rendeznek, amelyre külföldi kiállítókat is meghívnak kóstoltatni. A tömény szesz tekintetében a rum áll az első helyen, valamint a kókuszból és a kesudióból készült likőrféleségek.

Az alábbiakban egy kis áttekintést adok az indiai konyháról, kedvcsinálónak. Ha részletesebben kíváncsi vagy Indiára, s az indiai ízekre, az látogass el néhány budapesti indiai étterembe, vagy tervezz utat Indiába..

Indiában a lakosság több mint 82%-a hindu, 13%-a muzulmán, 2-3%-a keresztény. Annak érdekében, hogy előjogaikat megőrizzék, kialakították a kasztrendszert, amely korlátokat emelt a papok (bráhminok), harcosok és a vaisják (kereskedők, földművesek) közé.

A hinduizmus az egyes rétegek és csoportok számára csak rájuk vonatkozó rendelkezéseket is tartalmaz. Így a bráhminok nem ehettek húst, a harcosoknak viszont erejük fenntartásához szinte elengedhetetlen volt. Külön kategória az ún. érinthetetlenek, akik a legpiszkosabb munkát végezték, így bármit megehettek. Indiában minden mélyen vallási gyökerű. Megeszik a csirkét, a halat, a bárányt, de egy hindu soha nem enne meg egy marhát, amelyet szent állatként tisztel.

Az indiaiak igen szeretik a csípős ételeket, a különféle fűszereket. A fűszereknek Indiában mindig nagy szerepe volt. Először i.e. 2000 körül a főníciaiak vittek indiai fűszert a Közel-Keletre. A fűszer ma is India egyik legjelentősebb bevételi forrása. Már a civilizáció kezdete óta felismerték azok gyógyító hatását, mely generációról generációra öröklődik.

Indiában a fekete aranyat, a borsot a hús tartósítására és pácolására használják, de szinte minden ételben megtalálható. A kurkuma igen jellegzetes színű fűszerük, főleg színezésre használják. A kardamom mag a fűszerek királynője Indiában, főleg édességekbe keverik, de ajánlják köhögés, erős fejfájás és egyéb „bajok” orvosságaként is. Jellegzetes még a fahéj, melyet húsok és rizsételek ízesítésére használnak. Állítólag megelőzi a túl korai fogamzást, bár India népességét tekintve ez nem tűnik túl hiteles gyógymódnak. A szegfűszeget – a magyarokkal ellentétben – nemcsak édességekbe, de zöldséges currykbe, rizses és húsos ételekbe is beleteszik, de fogbántalmakra is kiváló. A mustármagot rizsbe, zöldséges és hüvelyes ételekben használják. Az ánizs igen szokatlan ételízesítő, de miután úgy tartják, hogy elősegíti az emésztést, az étkezés elmaradhatatlan tartozékának számít. A babérlevél íze és nagysága eltér a magyarországiétól. A rizses, currys ételek ízét jelentősen meghatározza, a levélből sajtolt olaj – állítólag – jó az idegekre, a hisztériára is. A gyömbért már a görögök és rómaiak is Indiából hozatták. Szinte minden indiai zöldség- és húsételben megtalálható, csakúgy mint a hagyma és a fokhagyma. A sót is a fűszerek közé sorolják, amelynek igen nagy a szerepe az ételek tartósításában. Eredetileg a cukor is fűszer volt. Először i.sz. 300-500 között Indiában állítottak elő cukrot.

Indiában szinte az évszakok határozzák meg az étrendet. Télen általában burgonyát, sárgarépát, káposztát, paradicsomot, borsót főznek, nyáron padlizsánt, babot, a monszunesők idején főleg spenótot, uborkát és paprikát. A zöldségek elkészíthetőek currynek, amely nemcsak egy növény neve, de eredetileg a zöldséges ételek elkészítési módját és fűszerezését jelenti. A zöldségeket vagy fűszeres lében főzik meg, vagy pedig szintén fűszerezve olajban sütik ki.

Az indiai konyhában igen sokféle tejterméket használnak, ilyen a joghurt, az aludttej, a sűrített tej, azaz a „khoya”, vagy az olvasztott vaj, azaz a „ghee”, amely a legelterjedtebbnek számít.

Az étkezés elmaradhatatlan fogása a rizs, ebből legalább kétszer tálalnak. Sokféle módon ízesítik, pl. kókusszal, különféle fűszerekkel, zöldségekkel, mandulával, kesudióval vagy pisztáciával. 

Az egyéb ételek közül először a halat érdemes megemlíteni, melynek számtalan elkészítési módja ismert. Készítik őket fűszerezve, kisütve, fűszeres lében, de ha halról van szó, soha nem hagyják ki a kókuszt. A legelterjedtebb húsféle mégis a csirke, melynek egyik leghíresebbike a Tandoori csirke. Nevét – a közhiedelemmel ellentétben – nem egy városról kapta, a tandoor nem más, mint egy igen régi eredetű, hordozható, agyagból készített kemence neve. A birkahúsok közül nagyon kedvelt a darált húsból készült ételek, a húsgombócok, valamint a kabab (nálunk a saslikhoz hasonlít). Sertéshúst csak bizonyos népcsoportok fogyasztanak. Darált húsból és a karajból igen sok ízletes étel készíthető.

Az indiai étkezés elengedhetetlen kellékei a kenyérfélék, amelyeket mindig frissen készítenek, s miután a gyúródeszka kerek és kicsi, a legtöbb lepény és kenyér is ilyen alakú és nagyságú. Általában tűzhelyen, zsiradékban sütik ki. Az indiai naan kenyér világhíres lett.

Az indiai édességek rendkívül sziruposak. Az alapanyagok között fontos szerepe van a tejtermékeknek, a mandulának és a pisztáciának, a vaníliának és a rózsavíznek is. Népszerűek a pudingok, a búzadarából készült édességek, a palacsinta és a halva is. A legtöbb édesség gyorsan és egyszerűen elkészíthető. Szólnunk kell még az italokról is. Legtöbbször – akármilyen meglepő is – vizet isznak. Ezzel kezdik az étkezést, közben is iszogatnak, majd a végén a pohárban megmaradt vízzel öblítik le ujjaikat. Szeretik még hűsítő gyanánt az aludttej savóját, a szárított rózsabimbóból készített rózsaitalt, valamint az igazi gyümölcsleveket (mangó, narancs, ananász). Falun még ma is főzik a kókuszpálma levéből és gyümölcsből nyert házipálinkát.