
Kóstoljon bele Indiába!
február 24, 2017
Vörös csodák – mérsékelt áron
február 24, 2017A konyha mágusa: Pierre Gagnaire

Pierre Gagnaire a világ legkülönlegesebb séfje. Akár a zenében Mozart,olyan hatást kelt bennünk Pierre Gagnaire konyhája. Könnyen kijelentheti a vendég, hogy katarzis élménye van, ha a mester ételeit megkóstolja.
Hogy egy kicsit jobban megismerhesd a séfet, most egy vele készült rövid interjút „tálalok”.
- Mikor döntötte el, hogy a szülei nyomdokaiba lép, akik Saint-Etienné közelében éttermet üzemeltettek?- szólt a kérdés Pierre Gagnairehez.
- Négy gyerek közül én voltam a legöregebb, s tulajdonképpen az édesapám bekötelezett arra, hogy kövessem őt a pályán. Őt, aki óriási erőfeszítések árán a szerény kis étterméből Michelin csillagos vendéglőt varázsolt. Vagyis a pályámat nem én választottam.
- „Borzasztó” lehetett, hogy bekötelezték…
- Tizenöt évesen azt mondták, hogy szakács leszek, pedig nekem más álmaim voltak. Tíz évig tanultam a szakmát, míg átadták nekem a Clos Feuri éttermet. Viszont ez alatt egy saját stílust teremtettem. S felfedeztem, hogy a konyhaművészeten keresztül megszólíthatom az embereket.
- Ön olyan könnyedén és egyszerűen főz, mint ahogy Matisse festett. Hogyan sikerülhetett ez a „kényszermunkából”?
- Szerencsém van, hogy tehetséggel áldottak meg. S van kitartásom, mint egy hosszútávfutónak.
- Ön dolgozott a hadsereg konyháján, de éppúgy eltöltött egy kis időt a világhíres Paul Bocuse mellett is. Ezek a kiruccanások befolyásolták valamennyire a konyháját?
- Bocuse csodálatra méltó, de egyben meg is ijesztett. Amikor a harmadik Michelin csillagját is megkapta hihetetlen hatalomra tett szert. Mindent tud az ételkészítésről, s a médiát is képes kezelni. Küzdök azért, hogy én is valami hasonló magaslatokba jussak.
- Milyen változásokat hozott önnek a média népszerűség?
- Szabadabban főzhetek, bármit megcsinálhatok. S utazhatok. Nem kell mindig egy étteremben lennem, hanem elfogadják, hogy sokfelé van vendéglőm, ahol betanítom és ellenőrzöm a munkálatokat.
- A világkonyha nem vezet szabványosított étlapokhoz, éttermekhez?
- Ez csak a szakács erején múlik. Én nem engedem, hogy az éttermeim bármiben is hasonlítsanak.
- Igaz, talán Ön az egyetlen világhíres séf, akinek nincs meghatározó étel költeménye, ami a világ minden táján kapható azonos módon elkészítve…
- Ez igaz, s erre büszke is vagyok. A „Föld parfümje” nevű ételt három évig árultuk az egyik éttermemben, le is kellett már venni az étlapról, hogy más ízek is szóhoz juthassanak.
- Milyen ízekre emlékszik vissza leginkább gyerekkorából?
- A főtt sonkáéra. Apámék disznót vágtak, tölgyfahordóban érlelték a sonkát. Ma már ilyesmit nem is engedélyeznének a hatóságok.
- Ha már a specialitásoknál tartunk kötelezettségének érzi átadni a tudását, s szakácskönyvben megfogalmazni a munkáit?
- Semmiképpen sem kötelesség, inkább egy kommunikációs csatorna számomra.
- 2002-ben nyitotta meg a Sketch éttermet Londonban, majd sorba jött a többi. Ma már szinte nem is séf, hanem utazó üzletember…
- Ezzel nem értek egyet. Séf vagyok, aki sokat utazik.
- Ma három séf van a világon, aki tündököl és arat: Alain Ducasse, Joel Robuchon és Ön. Hogyan pozícionálja magát ebben a trióban.
- Soha nem értékeltük egymást mi hárman. Az én különlegességem talán az, hogy még ma is a rue de Balzacon lévő éttermemben beállok a konyhába és keményen dolgozok, Ez jelenti nekem az oxigént, itt töltődöm fel. S itt szerzem meg azt a tudást, hogy a vendégek minek örülnek, mit szeretnek.
- Meg kell említeni azt is, hogy Ön nem szállít alapanyagokat körbe a világon, minden országban, az éttermében helyi anyagokból főz…
- Ez így van. A séf feladata, hogy mindig kreatív legyen, s olyan ételeket találjon ki, ami helyi specialitásokból áll, ráadásul nem is drága. Las Vegasban például drága a rombuszhal, így ott nem is főzünk belőle, helyette halibut használunk. S ugyanúgy örülnek a vendégek.
- Az Ön konyhája finom, lágy. Sármörnek tartja magát?
- Nem szeretem ezt a szót. Amit mi alkotunk, az minden emberben saját érzelmeket vált ki. Ez a pikantériája az egésznek.
- 1995-ben pénzügyi nehézségei adódtak, s bezárta a Saint-Etienne-i 3 Michelin csillagos éttermét. De aztán megint felvirágzott az üzlet. Mire költi ma a megkeresett pénzét?
- Tanultam a hibámból, azért ment tönkre az éttermem, mert rossz helyszint választottam neki, ahol alig volt turista. Szerencse, hogy fel tudtam állni kemény munkával. Katolikus családból származom, s soha nem vertük nagydobra, hogy mennyit keresünk. Inkább szégyelltem, ha volt pénzem. Ma is különleges viszonyt ápolok a pénzzel, csak azért kell, hogy megvalósíthassam az üzleti álmaimat. S persze egy magánéleti vágyam is beteljesülhetett ez által, vehettem egy házat a Belle-Ile-en Mer nevű szigeten.
- Ez volt fontos Önnek, hogy egy szigeten éljen?
- Imádom, amikor az utolsó hajó is elmegy a szigetről. Itt csak nyáron öthétig a turista szezonban van élet, egyébként nyugodt, csendes, ahol kialakíthatom a magánszférámat.
- Tizenegy éttermet üzemeltet. Hogyan lehet ezt bírni?
- Jó csapattal, amelynek minden tagja az én érzelemvilágomat közvetíti, az én kultúrámat adja tovább. Felemelő érzés.
![]() |
Ki vagyok én? |
L. Kelemen Gábor világjáró újságíró vagyok. Hobbim az utazás, eddig 104 országban jártam, ezek közül sokban többször is. Gyakorlatilag mindenhol megfordultam már a Földön, ahol nincs háború, éhínség, betegségek, extra veszély, mert ezeket a helyeket kerülöm.
Like-olj, kövess és oszd meg!
Feliratkozás hírlevélre!