Kóstoljon bele Indiába!
február 24, 2017
Vörös csodák – mérsékelt áron
február 24, 2017

A konyha mágusa: Pierre Gagnaire

Pierre Gagnaire a világ legkülönlegesebb séfje. Akár a zenében Mozart,olyan hatást kelt bennünk Pierre Gagnaire konyhája. Könnyen kijelentheti a vendég, hogy katarzis élménye van, ha a mester ételeit megkóstolja.

Hogy egy kicsit jobban megismerhesd a séfet, most egy vele készült rövid interjút „tálalok”.

  • Mikor döntötte el, hogy a szülei nyomdokaiba lép, akik Saint-Etienné közelében éttermet üzemeltettek?- szólt a kérdés Pierre Gagnairehez.
  • Négy gyerek közül én voltam a legöregebb, s tulajdonképpen az édesapám bekötelezett arra, hogy kövessem őt a pályán. Őt, aki óriási erőfeszítések árán a szerény kis étterméből Michelin csillagos vendéglőt varázsolt. Vagyis a pályámat nem én választottam.
  • „Borzasztó” lehetett, hogy bekötelezték…
  • Tizenöt évesen azt mondták, hogy szakács leszek, pedig nekem más álmaim voltak. Tíz évig tanultam a szakmát, míg átadták nekem a Clos Feuri éttermet. Viszont ez alatt egy saját stílust teremtettem. S felfedeztem, hogy a konyhaművészeten keresztül megszólíthatom az embereket.
  • Ön olyan könnyedén és egyszerűen főz, mint ahogy Matisse festett. Hogyan sikerülhetett ez a „kényszermunkából”?
  • Szerencsém van, hogy tehetséggel áldottak meg. S van kitartásom, mint egy hosszútávfutónak.
  • Ön dolgozott a hadsereg konyháján, de éppúgy eltöltött egy kis időt a világhíres Paul Bocuse mellett is. Ezek a kiruccanások befolyásolták valamennyire a konyháját?
  • Bocuse csodálatra méltó, de egyben meg is ijesztett. Amikor a harmadik Michelin csillagját is megkapta hihetetlen hatalomra tett szert. Mindent tud az ételkészítésről, s a médiát is képes kezelni. Küzdök azért, hogy én is valami hasonló magaslatokba jussak.
  • Milyen változásokat hozott önnek a média népszerűség?
  • Szabadabban főzhetek, bármit megcsinálhatok. S utazhatok. Nem kell mindig egy étteremben lennem, hanem elfogadják, hogy sokfelé van vendéglőm, ahol betanítom és ellenőrzöm a munkálatokat.
  • A világkonyha nem vezet szabványosított étlapokhoz, éttermekhez?
  • Ez csak a szakács erején múlik. Én nem engedem, hogy az éttermeim bármiben is hasonlítsanak.
  • Igaz, talán Ön az egyetlen világhíres séf, akinek nincs meghatározó étel költeménye, ami a világ minden táján kapható azonos módon elkészítve…
  • Ez igaz, s erre büszke is vagyok. A „Föld parfümje” nevű ételt három évig árultuk az egyik éttermemben, le is kellett már venni az étlapról, hogy más ízek is szóhoz juthassanak.
  • Milyen ízekre emlékszik vissza leginkább gyerekkorából?
  • A főtt sonkáéra. Apámék disznót vágtak, tölgyfahordóban érlelték a sonkát. Ma már ilyesmit nem is engedélyeznének a hatóságok.
  • Ha már a specialitásoknál tartunk kötelezettségének érzi átadni a tudását, s szakácskönyvben megfogalmazni a munkáit?
  • Semmiképpen sem kötelesség, inkább egy kommunikációs csatorna számomra.
  • 2002-ben nyitotta meg a Sketch éttermet Londonban, majd sorba jött a többi. Ma már szinte nem is séf, hanem utazó üzletember…
  • Ezzel nem értek egyet. Séf vagyok, aki sokat utazik.
  • Ma három séf van a világon, aki tündököl és arat: Alain Ducasse, Joel Robuchon és Ön. Hogyan pozícionálja magát ebben a trióban.
  • Soha nem értékeltük egymást mi hárman. Az én különlegességem talán az, hogy még ma is a rue de Balzacon lévő éttermemben beállok a konyhába és keményen dolgozok, Ez jelenti nekem az oxigént, itt töltődöm fel. S itt szerzem meg azt a tudást, hogy a vendégek minek örülnek, mit szeretnek.
  • Meg kell említeni azt is, hogy Ön nem szállít alapanyagokat körbe a világon, minden országban, az éttermében helyi anyagokból főz…
  • Ez így van. A séf feladata, hogy mindig kreatív legyen, s olyan ételeket találjon ki, ami helyi specialitásokból áll, ráadásul nem is drága. Las Vegasban például drága a rombuszhal, így ott nem is főzünk belőle, helyette halibut használunk. S ugyanúgy örülnek a vendégek.
  • Az Ön konyhája finom, lágy. Sármörnek tartja magát?
  • Nem szeretem ezt a szót. Amit mi alkotunk, az minden emberben saját érzelmeket vált ki. Ez a pikantériája az egésznek.
  • 1995-ben pénzügyi nehézségei adódtak, s bezárta a Saint-Etienne-i 3 Michelin csillagos éttermét. De aztán megint felvirágzott az üzlet. Mire költi ma a megkeresett pénzét?
  • Tanultam a hibámból, azért ment tönkre az éttermem, mert rossz helyszint választottam neki, ahol alig volt turista. Szerencse, hogy fel tudtam állni kemény munkával. Katolikus családból származom, s soha nem vertük nagydobra, hogy mennyit keresünk. Inkább szégyelltem, ha volt pénzem. Ma is különleges viszonyt ápolok a pénzzel, csak azért kell, hogy megvalósíthassam az üzleti álmaimat. S persze egy magánéleti vágyam is beteljesülhetett ez által, vehettem egy házat a Belle-Ile-en Mer nevű szigeten.
  • Ez volt fontos Önnek, hogy egy szigeten éljen?
  • Imádom, amikor az utolsó hajó is elmegy a szigetről. Itt csak nyáron öthétig a turista szezonban van élet, egyébként nyugodt, csendes, ahol kialakíthatom a magánszférámat.
  • Tizenegy éttermet üzemeltet. Hogyan lehet ezt bírni?
  • Jó csapattal, amelynek minden tagja az én érzelemvilágomat közvetíti, az én kultúrámat adja tovább. Felemelő érzés.

Ki vagyok én?

L. Kelemen Gábor világjáró újságíró vagyok. Hobbim az utazás, eddig 104 országban jártam, ezek közül sokban többször is. Gyakorlatilag mindenhol megfordultam már a Földön, ahol nincs háború, éhínség, betegségek, extra veszély, mert ezeket a helyeket kerülöm.

Like-olj, kövess és oszd meg!



Feliratkozás hírlevélre!

Booking.com
Booking.com

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

A honlap további használatához a sütik használatát el kell fogadni. További információ

A süti beállítások ennél a honlapnál engedélyezett a legjobb felhasználói élmény érdekében. Amennyiben a beállítás változtatása nélkül kerül sor a honlap használatára, vagy az "Elfogadás" gombra történik kattintás, azzal a felhasználó elfogadja a sütik használatát.

Bezárás